Pengertian protein

http://lisadyprotein.blogspot.com/

LAPORAN PRODUKSI TERNAK PERAH, PEMERIKSAAN KESEGARAN SUSU

Mohon dukungannya ya kakak, teman-teman, adik-adiku,
untuk memajukan FAPET tercinta kita.
.
Saya mengunggah laporan ini agar dijadikan referensi dan mempermudah kalian dalam membuat laporan, jadi apa salahnya jika kalian semua membantu kami dengan memberikan suara kalian pada tanggal 20 Desember 2013 nanti.
.






LAPORAN  MINGGUAN PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KESEGARAN SUSU

OLEH :

NURSHOLEH

E10011128

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ternak perah mulai dikenal pada abad ke-19 di Indonesia pada masa pemerintahan kolonial belanda dengan mendatangkan sapi FH yang merupakan sapi tipe perah.Ternak perah dapat diartikan sebagait ernak ruminansia yang secara genetic mampumenghasilkan air sususepertisapi, kambingdankerbau. Sapi yang disebarkankeseluruhwilayah Indonesia adalahsapi FH yaituhasilpersilanganantarsapiperah FH dengansapi local ataujawa.

Kita ketahui bahwa pengertian susu adalah bahwa susu hasil perahan sapi-sapi atau hewan yang mempunyai kelenjar glandula mamae dan juga hewan yang menyusui yang layak di konsumsi dengan pengolahan yang maksimal seperti memperhatikan karakteristik dari pada susu tersebut apakah benar-benar layak untuk diminum. Secara umum penelitian susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu. Dan seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut juga maksimal. Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelenjar ambing hewan mamalia betina dengan warna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya, mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosadan bau yang khasberasal dari lemak susu, bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan.

Sapiadalahprodusenutama air susudunia yang mampuhmemproduksi±91% dariproduksisusudunia. Air susumerupakanbahanmakanan yang mempunyainilaigizitinggikarenamengandungzat-zat yang diperlukanolehtubuhmanusia. Air susumerupakan air sususapi yang tidakdikurangiataupuntidakditambahkansesuatuapapun yang diperolehdarihasilpemerahan. Kesegaran susu adalah uji sensorik/uji organoleptik, Uji kebersihan dengan metode Saring, Uji alkohol, dan uji didih/masak serta uji reduktase dengan biru metilen.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan praktikum produksi ternak perah adalah bahwa mahasiswa lebih mengerti dan memahami tentang bagai mana tekstur ataupun keamanan susu yang layak konsu dengan berbagai cara seperti mengetahui warna, bau, rasa dan konsistensi dengan menggunakan panca indra; untuk melihat kotoran yang terdapat didalam susu yang tidak terlihat oleh mata, untuk mengetahui ph susu, untuk mengetahui uji daripada reduktase dengan metilen.

Sedangkan manfaat dari pada pemeriksaan kesegaran susu ini adalah  selain membantu mahasiswa dalam memahami mata kuliah Produksi Ternak Perah juga dapat menambah wawasan yang lebih luas tentang susu, mahasiswa dapat juga memahami tentang bagaimana karakteristik susu yang layak untuk di konsumsi, sehingga tercapainya kualitas semaksimal mungkin.

MATERI DAN METODA

WaktudanTempat

Praktikum Produksi Ternak Perah “PemeriksaanKesegaranSusu” ini dilaksanakan pada hari rabu,tanggal 07 November 2012 yang dimulai pada pukul 14.00 WIB s/d selesai dilaboratorium Produksi Ternak Perah gedung C Universitas Jambi.

Materi

                Adapun alat yang digunakanpadapraktikumini adalah susu, aquades, tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, gelas becker, pipet tetes, pembakar busen, botol 100ml, kertas saring, corong, tabung erlemeyer,kertas saring (diametr 25 cm), corong, labu erlemeyer, tabung reduktase, penangas air, pipet 1 ml dan 25 ml, serbet 2 buah, sarung tangan, tissu dan masker.

            Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalahsusu segar 1 liter, alkohol 68 %, alkohol 70 %, alkohol 75 %, alkohol 96 %, larutan biru metilen, aquadest dan susu yang rusak secukupnya.

Metoda

Adapun cara yang digunakan pada pemeriksaan kesegaran susu ini yaitu pada uji sensorik atau uji organoleptik, masukkan 5-10 ml sample susu kedalam tabung reaksi.Tahap pertama uji warna susu tersebut : bila warna putih susu berarti susu tersebut normal (baik), bila berwarna biru berarti susu tersebut dicampur dengan air, bila berwarna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karotin, bila berwarna merah berarti pada susu tersebut terdapat darah. Kemudian tahap kedua, uji bau dimanauji bau yaitu sampel susu dianbil dengan alat pengambil sampel dan dimasukkan kedalam botol ukuran 100 ml dan diisi 1/4 - 1/3 penuh, tutup botol tersebut dengan sumbat yang tidak berbau dan simpan dalam suhu yang rendah, sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam penangas air (35- 40^oC) atau pembakar busen sampai hangat, sambil mengangkat tutup botol, uji bau dapat dilakukan dengan membedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan (bau yang normal adalah berbau susu). Tahap ketiga uji kekentalan dimana dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi, kemudian ditegakkan kembali, perhatikan susu yang membasahi dinding tabung dan amati perubahan yang terjadi. Tahap yang kempat uji rasa dengan cara meneteskan susu ketelapak tangan dan dicicipi dan catat pengamatan yang didapatkan.

Pada uji kebersihan dengan metode saring dimana homogenkan susu 500 ml sample susu. Tuangkan sample susu secara perlahan – lahan melalui dinding corong, pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung dalam tabung Erlenmeyer. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang tertinggal dikertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut, pasir, feces dan lain-lain. Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring dalam incubator atau lemariagar kering. Periksalah kotoran yang tampak pada kertas saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis kotoran yang tampak.

            Pada uji Alkohol dimana masing-masing Tabung reaksi diisi 3 ml air susu, pada tabung 1 ditambahkan 3 ml alcohol 68 %,tabung 2 ditambahkan 70 %, tabung 3 ditambahkan 3 ml alcohol 75 %, tabung 4 ditambahkan 3 ml 96 %. Masing-masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu pecah maka susu tersebut asam dan hasil uji positif. sedangkan bila susu tidak pecah dan tetap homogen, hasil uji dinyatakan negative dan susu normal (baik).

            Pada uji didih/uji masak dimana masukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih, bila terdapat butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif, bila susu tetap homogen berarti susu masih baik dan hasil uji negative.

            Pada uji reduktase dengan Biru metilen dimana masukkan 1 ml larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, tambahkan sample susu sampai batas lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna biru merata. Masukkan tabung kedalam penangas air selama 4-4,5 jam,penangas air selama 5 menit untuk menghangatkan, kemudian dimasukkan kedalam incubator. Reaksi ditunggu sampai seluruh warna biru hilang.

TINJAUAN PUSTAKA

            Buckle, dkk (1987) menyatakana bahwa uji reduksi dapat menunjukan tingkat kegiatan bakteri sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu yang dapat diterima atau tidak untuk kegunaan tertentu.

Hadiwiyoto ( 2002 ).  menyatakan susu mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklatan, warna putih pada susu serta penampakannya akibat penyrapan butiran koloud lemak, kalsiumdan kalsium fosfat dan bahan yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribovalavin,warna susu dapat dipengaruhujenis sapi dan makananya. 

Joseph Galloway. (2004), menyatakan adanya reduktasi susu disebabkan aktivitas enzim tertentu dan aktivitas bakteri dalam susu. Kecepatan penurunannya tergantung pada jumlah dan macam bakteri serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri.

Judkins dan Keener ( 2000 ). menyatakan bahwa reduksi adalah perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima bagian sample susu telah berwarna putih.

Lehninger (2002), menyatakan bahwa air susu segar umumnya mempunyai nilai pH 6.5 sampai 6.7 dan bila terjadi banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka nilai pH akan menurun secara nyata. Pengasaman menyebabkan kehilangan Co₂ yang dapat menurunkan keasaman dan kenaikan nilai pH.

Lehninger dkk. (1998), menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut masih dalam keadaan homogen dan tidak mengalami pemecahan antara unsur yang satu dengan unsur yang lain masih menyatu jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

Okita(2003),bahwaSususegaradalahsusu yang tidakdikurangiatauditambahkanapapun yang diperolehdaripemerahansapi yang sehatsecarakontinudansekaligus yang secarasempurna. Padasuhu yang lebihrendah, masasimpansusuakanmenjadilebihpanjangdanbilamenunjukkansuhu 25^oC, makakesegaransusudapatmencapai 11-12 jam untukdurasipemanfaatannya,

Ressang dan Nasution (2001) menyatakan bahwa sumber keasaman susu selain dari aktivitas bakteri juga karena adanya asam fosfat dan asam sitrat, sifat kasein dan albumin serta terlarutnya Co₂ dalam susu sehingga mengalami pemecahan pada susu dan tidak homogen lagi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Susu merupakan bahan pakan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan hasil dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat.Susumerupakanhasilsekresikelenjarambingataumamaedarihasilternak.Susudiperolehdaripemerahanambingmamalia yang sehatmengandungLemak, Protein, Laktosasertaberbagaijenisgaramdan vitamin (Susilorini, 2007).Susubanyakdikonsumsiolehmemasyarakat, dalamsusunan menu sehari-harisusudipakaisebagaibahanpanganpenyempurnaanyaknidalammakananempatsehat lima sempurna(Eirry, 2005). Dari defenisidiatasbetapasususngatbermanfaatbagikehidupanmanusia.

Secara umum penelitian susu adalah salah satu diantaranya pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli atau tidak, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontinu. Dan seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut tetap terjaga. Pada umumnya bentuk Susu yang baik yaitu berupa cairan berwarna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya, mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosadan bau yang khasberasal dari lemak susu, bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan. Sesuai dengan pendapat (Gregorius.1998),bahwa susu segar adalah susu yang tidak dikurangi atau ditambah apapun, yang diperah oleh ari pemerahan sapi yang sehat secara kontimue dan sekaligus sampai sempurna.

1.                  UjiSensorik/ Ujiorganoleptik

            PadaujiOrganoleptikinikitadapatmengetahuikualitassusu yang kitaamatidengan 4 tahappengujiandimanakitadapatmengetahuiwarna, bau, rasa dankonsistensidenganalatpancainderakita.Empattahappengujiantersebutyaitu:

a.                  Ujiwarna

            Uji kesegaran air susu, setelah menggunakan metoda maka didapatkan hasil yaitu uji warna untuk kesegaran air susu hasilnya adalah susu berwarna putih berarti susu tersebut normal (baik). Hal ini menandakan susu tersebut normal dan baik dikonsumsi.Aak (2000) Secara umum penelitian susu adalah salah satu diantaranya pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu. Dan seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut juga maksimal.

b.                  Ujibau

                        Dari hasilpengamatan yang didapatbahwasampelsusu yang sudahdidihkanataudipanaskandandidinginkanapabilaberbaususuberartisusutersebut normal (baik) danlayakdikonsumsidanterhindardarimikroorganisme yang adapadasusutersebut.MenurutDevendrabahwasusuterdapat 40 % kadarkemurnianwarnasusudanjugabaususu yang mencirikanuntuksusu yang normal, selebihnya 60 % untukzatmakanansebagaipelengkapcita rasa yang terdapatdidalamsusutersebut.

c.                   Ujikekentalan

            Setelah tabung reaksi berisi susu dimiringkan, kemudian ditegakkan kembali terlihat di dinding tabung dan didapatkan hasil susu encer yang berarti terjadi penambahan air atau pengurangan lemak.

d.                  Uji rasa

            Dari hasildanpengamatan yang didapatbahwapadasampelsusu yang telahdididihkandandidinginkanbarulahkitamencicipiataumerasakan rasa susuapabilaagakmanisberartisusutersebut normal (baik) danlayakdikonsumsi.Robert. L. Diyert (1997), menyatakan bahwa susu yang bagus dan layak dikuonsumsi sedikit ada rasa manisnya selain untuk rasa juga dapat meningkatkan selera untuk minum susu.

2.                  Ujikebersihandenganmetodesaring

            Dari hasilpengamatandidapatsetelahsusudituangkanmelaluidindingcorongdankotoran yang tinggalpadakertassaringdiperiksaternyatatidakaadakotoranpadasusutersebut, Inidisebabkanolehpemberianpakan yang tidakefektif. Teknikpemerahan, padasaatpemerahanmengusahakansupayatidakadakontakluar yang cukupbesarsaatmemerah, baikberupaasap, debu, pakantercecar, dan yang lainnya.Jugatempatpemerahantidakbaikdanjugaumurpemerahanternakjugaberpengaruh, jikaternakbarupertamakalinyaakandiperah, makasebaiknyatidakdilakukanpemerahandansusunyadibiarkanhanyauntukkebutuhananaksaja.

3.        Pengukuran pH denganpHmeter

      TujuandaripengukurandenganmenggunakanpHmeteriniadalahuntukmenngetahuikeasamansusudenganmenghitung log kosentrasi ion H⁺ dalamsusu. pHsususegaradalah 6,5-6,75.

            Padapengamatan yang kami lakukan pH susumenunjukkansusu pad pH 6,4, menandakanbahwasusu normal.

4.        Uji alkohol

Pada empat tabung reaksi yang masing-masing disi 3ml air susu, lalu dimasukkan pula berturut-turut 3ml alcohol 68%, 70%, 75%, dan 96%, kemudiankeempattabungreaksitersebutdikocokdandiamatiperubahan yang terjadidancatat. Hasildidapatsusupecahdanujipositif.

Tabel 1: reaksipemberian alcohol terhadapsusu

Tabung	ReaksiAlkohol
	68%	70%	75%	96%
1	Homogen
2		P. sedikit
3			P.sedang
4				P.banyak

5.                  Ujididihdanmasak

Setelah 5 ml air susudimasukkankedalamtabungreaksidandipanaskansampaimendidihdidapatkanhasilsusutetaphomogen yang berartisusumasihdalamkeadaanbaik. Dari hasilpercobaan sample berubahkewarnamenjadiputihsetelah 3 jam. Hal ini menandakan bahwa sampel masih dalam keadaan baik ataupun normal. Sehingga hasil uji adalah uji negatif. Lehninger dkk. (1998),menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut masih dalam keadaan homogen dan tidak mengalami pemecahan antara unsur yang satu dengan unsur yang lain masih menyatu jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

6.                  Uji reduktase dengan biru metillien

Setelah dimasukkan 1ml larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, ditambahkan 10 ml susu sampai batas lingkaran kemudian tutup tabung tersebut kemudian dibolak-balik tabung reaksi tersebut maka larutan tersebut langsung berwarna biru secara merata, hasilnya bahwa susu yang ditambahkan dengan berbagai bakteri maka yang duluan cepat rusak adalah susu yang terlebih dahulu diberi berbagai bakteri dibandingkan dengan susu bagus maka lebih cepat rusak adalah susu yang terlebih dahulu di beri berbagai bakteri.

Gambar diatas merupakan hasil dari pada uji larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, ditambahkan 10 ml susu sampai batas lingkaran kemudian hasilnya adalah biru.

Tabel 2: lama waktu reduksi terhadap kualitas susu

Waktu reduksi	Kualitas susu
< 20 menit	Jelek
20 menit – 2 jam	Kelas III
> 2 jam – 4,5 jam	Kelas II
>4,5 jam	Kelas I ( baik )

           

            Maka hasil yang kami peroleh adalah  >4,5  jam maka kualitas susunya adalah berada pada kelas I (baik).

PENUTUP

Kesimpulan

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu yang berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patogen. Pasteurisasi yang dilakukan terhadap susu terutama ditujukan untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora, di samping membunuh sebagian mikroba pembusuk.

Saran

Semogauntukpraktikumselanjutnyakegiatanlebihterarahdanmahasiswalebihdisiplindalammengikutipraktikumini.

DAFTAR PUSTAKA

Gregorius. 1998. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Gusriyanti. 2006. Dairy Handbook. Alfa Laval Dairy and Food. Sweden.

Hadiwiyoto. 2002 . Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT. Raja. Jakarta.

Joseph Galloway. 2004. Ransum Ternak Ruminansia. Penebar swadaya. Bogor.

Judkins dan Keener. 2000. SNI Yoghurt-(SNI 01-2981-1992.1992). Dewan  Standardisasi Nasional. Jakarta.

Karyadi 1999. Pembudidayaan Ternak Perah . Cv. Yasaguna. Jakarta.

Lehninger 2002. Mikrobiologi Pangan . PT. Gramedia  Pangan Utama. Jakarta.

Lehninger dkk. 1998. Gizi Kuliner I. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Ressang dan Nasution. 2001. Macam – Macam Olahan Susu. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Robert. L. Diyert 1997. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka. Jakarta.