Saya mengunggah laporan ini agar dijadikan referensi dan mempermudah kalian dalam membuat laporan, jadi apa salahnya jika kalian semua membantu kami dengan memberikan suara kalian pada tanggal 20 Desember 2013 nanti.
LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM
ILMU
PRODUKSI TERNAK PERAH
PEMERIKSAAN
KOMPOSISI SUSU
OLEH
:
NURSHOLEH
E10011128
D4
 |
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
JAMBI
2012
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ternak perah adalah ternak yang secara genetik mampu menghasilkan susu
melebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kerbau, kambing dan lain-lain. Ternak perah
mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Secara umum
penelitian susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut
seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai
dengan susu asli, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari
pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara
kontiniu. Dan seharusnya komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas
susu tersebut juga maksimal.
Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelenjar ambing
hewan mamalia betina dengan warna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus
cahaya, mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosa dan bau yang
khasberasal dari lemak susu, bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk
gumpalan.
Susu murni
merupakan bahan makanan yang sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri karena komposisi itu sendiri yang mudah
rusak apalagi dipanaskan pada suhu yang tinggi. Susu yang sudah terkontaminasi
jika dikonsumsi oleh manusia sangat berpengaruh sekali di dalam sistem pencernaan dan dapat menjadi toksik atau racun bagi
tubuh manusia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak
dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil
pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak, laktosa dan mineral.
Sedangkan perbandingan susu manusia denagan susu sapi berbeda dlam kandungan
protein, laktosa dan mineral. Pada susu sapi kandungan protein dan whey adlah
4:1. Susu domba lebih kaya
lemak dan protein dari pada susu kambing. Susu sapi sebanding dengan susus kerbau.
1.2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah agar
mahasiswa dapat lebih jelas dalam memahami setiap kegiatan atau materi yang
telah dipraktikumkan serta dapat menambah wawasan pengetahuannya mengenai komposisi
susu yaitu berat jenis susu,kadar bahan kering susu,kadar lemak pada susu, dan kadar
protein yang terkandung pada susu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan
keringnya, semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat
jenisnya begitu pula sebaliknya(Aksi Agraris Kanisius, 2001).
Produk susu dinyatakan
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi
perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal
atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan
indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus,
2004).
Walaupun
ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda
dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi
perah (Anonimous, 2007).
Sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam cawan khusus yang
dipanaskan dengan menggunakan oven dengan temperature ± 1050C,
sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan
berat (Allen D, Tilman, 2004).
Dengan dilakukan penyuntikan
steroid progesteron yang dapat bekerja sangat lama pada setiap bulan sehingga
dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak kambing dan akan tetapi tidak
mengganggu dan mempengaruhi keadaan
protein susu (Bambang
soemantoro, 2005).
Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang
diberikan pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan
asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastianelli dan Bas 2002).
Apabila susu makin encer maka Laktodesimeter akan lebih dalam masuknya ke
dalam susu dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau lebih rendah
dari pada standar (Bearkley, 2000).
Kasein yang terdapat dalam
koloidal susu akan menyebabkan warna susu akan keruh, dan kalau terkena zat
asam yang sengaja dibubuhkan pada susu maka akan membuat susu tersebut masam,
dan membuat zat asam terlepas dan kasein protein pada susu tersebut akan
mengendap karena tidak tidak larut dalam susu (B. Sarwono, 2003).
Nilai yang rendah pada sampel susu dikarenakan ternak tersebut kekurangan
gizi, sehingga tidak mencukupi kebutuhan untuk tubuh ternak yang berasal dari
bahan kering yang dimakan dan juga korelasi antara kandungan lemak dan nitrogen
(C, Devendra, 2002).
Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan
daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan
air susu walaupun berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap
terkontaminasi setelah pemerahan susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari
sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah
bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).
Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa
dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008)
Komposisi susu terdiri dari air, bahan kering, lemak dan protein. Dimana
komposisi susu ini mencakup jenis kandungan gizi yang mana bermanfaat bagi
kesehatan bagi tubuh hewan maupun manusia (Raguarti, 2010).
Berat jenis berubah-ubah menurut lamanya susu dibiarkan. Berat jenis dekat
pada saat pemerahan lebih kecil dari pada berat jenis jauh dari saat pemerahan.
Hal ini disebabkan oleh memadatnya lemak (Ressang dan Nasution, 2000 ).
Kerusakan air susu terjadi
apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima
secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan.
Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau
pendinginan, parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan
faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor
peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang digunakan tindakan sanitasi dan
pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).
Secara fisiologis, susu
merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological
protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983
dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu
pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).
Laktosa terbentuk dari dua
komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh
beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
(Suhendar dkk., 2008).
Susu sapi mengandung lemak sekitar 4,2% lemak
tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata dalam susu, dan
kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama
maka emulsi lemak akan naik ke permukaan susu dan akan membentuk kepala
susu (Undang Santoso, 2001).
Beberapa kerusakan pada susu
yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan
penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang
timbul tanpa penurunan pH. (Titiek
dan Rahayu, 2007).
Protein susu sangat
diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa
pertumbuhan (Winarno 1992).Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni
sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993).
III. MATERI DAN METODA
3.1 Waktu dan
Tempat
Pratikum Produksi Ternak Perah dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 30 November 2012 pukul 14.00 WIB sampai dengan selesai, bertempat di Laboratorium Produksi Ternak
Perah, Universitas Jambi.
3.2 Materi
Adapun materi yang digunakan
pada praktikum Pemeriksaan komposisi susu adalah Laktodensimeter,
Termometer, Gelas ukur 100 ml dan 250 ml, Labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml,
Timbangan analitik skala 0,1 mg, Oven temperatur 1200c, Eksikator,
Cawan gelas dengan penutup, berdiameter 5 cm, H2SO pekat (91-92%), Amil
alkohol, Butyrometer, Pipet otomat 1 ml± 0,05 ml dan 10 ml, Pipet khusus susu
10,75 ml, Sentrifus, penangas air, Larutan NaOH 0,1 N, Kalium oksalat (K2C2O7.H2O),
formalin 35%, Phenolpthaline (PP) 2%, Cobalt sulfat (C0SO4.7H2O), Rosanilin klorida 0,01%, Aquadest, Pipet 1 ml dan 25 ml, Labu erlemeyer,
Gelas becker, dan Buret
3.3 Metoda
Pengukuran berat jenis dengan cara sample susu dihomogenkan dengan cara
memindahkan dari erlemeyer ke erlemeyer yang lain berulang-ulang secara
hati-hati. Sample susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar
tidak berbentuk buih. Laktodensimeter dicelupkan kedalam sample susu secara
berlahan-lahan, biarkan timbul dan tunggu sampai laktodensimeter berhenti
bergerak ( ± 1 menit ). Baca skala yang tertera. Setelah pembacaan selesai,
catat suhu yang tertera di laktodesimeter dan ukur suhu sample susu dengan
thermometer. Ulangi prosedur diatas sebanyak 2-3 kali. Angka yang diperoleh
dirata-ratakan.
Pengukuran bahan kering caranya: keringkan cawan dan tutupnya dalam oven
( 102o c ) selama 10 menit. Setelah itu masukkan cawan kedalam
eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar. Tabung cawan beserta tutupnya.
Masukkan 3 ml sample susu kedalam cawan. Timbang kembali cawan yang berisi
sample beserta tutupnya. Masukkan cawan kedalam oven ( 102 – 2o c )
dan letakkan tutup cawan disamping cawan. Biarkan selama 1 jam, setelah itu
keluarkan dari oven dan masukkan cawan yang telah ditutup kedalam eksikator.
Setelah cawan dingin, timbanglah cawan beserta tutupnya. Masukkan kembali cawan
kedalam oven, keringkan selama 1 jam. Setelah itu masukkan kembali kedalam
eksikator sampai dingin. Timbang kemlai cawan tersebut. Lakukan prosedur
tersebut sampai tercapai berat konstan. Penambahan berat cawan pada cawan
kosong adalah berat bahan kering sample, kemudian lakukan perhitungan.
Pengukuran kadar lemak dengan metoda gerber dilakukan dengan cara masukan
10 ml h2so4 pekat kedalam butyrometer. Melalui dinding
butyrometer, masukan 10,75 ml sample susu secarta hati-hati dan 1 ml amil
alcohol. Butyrometer disumbat sampai rapat, kemudian di kocok dengan arah angka
delapan selama 3-5 meeit agar bagian-bagian didalamnya tercampur rata. Karena
ada reaksi panas yang ditimbulkan, maka dianjurkan sebelum mengocok butyrometer
sebaiknya dibungkus dengan kain lap. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai
kecoklatan, masukan butyrometer kedalam sentrifus dan pasang sentrifus pada 1200
rpm selama 5 menit. Kemudian masukkan butyrpmeter kedalam penangas air dengan
suhu 65o c selama 5 menit. Cara meletakkan butyrometer didalam
penangas air adalah bagian yang ada sumbatnya di bawah dan bagian yang ada
skalanya di atas. Setelah itu baca skala yang tertera pada butyrometer skala
tersebut menunjukan persentase kadar lemak.
Pengukuran kadar protein dengan cara
masukkan 10 ml susu kedalam erlemeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquades serta
0,4 ml larutan calium oksalat jenuh dan 1 ml phenolphtalin 2% diamkan selama 2
menit. Titrasi ca,puran tersebut dengan naoh 0,1 n sampai mencapai warna
standar atau warna merah muda. Warna standar yaiotu 10 ml susu + 10 ml aquades
+ 0,4 ml kalium oksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indicator rosanilin klorida. Setelah
warna tercapai ,tambahkan 2 ml larutan formalin dan titrasi kembali dengan NaOH sampai warna tercapai kembali.
Catatlah titrasi ini. Buatlah titr si blanko yang terdiri dari : 20 ml aquades
+ 0,4 ml larutan kalium oksalat jenuh +
1ml indicator phenolphtalin + 2 ml larurtan formalin dan titrasi dengan larutan
NaOH. Titrasi terkoreksi
yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi air susu adalah air,
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya. Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak, laktosa, dan
mineral. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya
sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya.
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan
dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi
yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi
(Shiddieqy, 2008). Pangan yang berasal dari ternak harus aman dengan
memperhatikan keamanan dari pakan yang dikonsumsi oleh ternak tersebut, sesuai
dengan pendapat Bastianelli dan Bas (2002) yang menyatakan bahwa Keamanan
pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada
ternak.
Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta
disimpan dengan baik Hasil pengamatan
yang dilakukan praktikan kelompok 4 adalah sebagai berikut:
1. Pengukuran Berat Jenis Susu
Pada pengukuran berat jenis kita menggunakan Bobot jenis ditera dengan
suatu alat yang disebut laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini berdasarkan
hukum Archimedes yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan ke dalam zat cair, maka pada benda tersebut
akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan
oleh alat tersebut.
Setelah sample susu dihomogenkan dengan memindahkan susu dari erlemeyer yang
satu ke erlemeyer yang lain secra berulang-ulang, kemudian dituangkan pada kedalam
gelas ukur secara hati-hati agar tidak timbul buih lalu dicelupkan laktodensimeter
secara perlahan-lahan sampai laktodensimeter itu berhenti bergerak dan setelah
itu catat suhu yang tedapat pada laktodensimeter dan diukur dengan thermometer
maka didapat hasil yaitu :
BJ = 
BJ = + (22-20) X 0,0002
+ (22-20) X 0,0002
=1,0290 + 0,0004
=1,0294
Gambar 1. Laktodensimeter
Untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan
keringnya, semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat
jenisnya begitu pula sebaliknya hal ini sesuai dengan pendapat dari Aksi
Agraris Kanisius, 2001). Dimana hasil yang didapat ini adalah termasuk dalam
golongan normal, karena untuk susu sapi berat jenisnya diatas 1,027. Ada factor
yang mempengaruhi dari BJ susu menurut pendapat dari Bearkley,(2000 )
berpendapat bahwa apabila susu makin encer maka Laktodesimeter akan lebih dalam
masuknya ke dalam susu dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau
lebih rendah dari pada standar.
Gambar 2. Pengukuran
Berat Jenis
2. Pengukuran
Kadar Bahan Kering
Pada pengukuran kadar bahan kering dengan metode pengeringan. Setelah
cawan dan tutupny dikeringkan dalam oven (102c) selam 10 menit, kemudian cawan
dimasukkan kedalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar, ketiga
timbangan cawan berserta tutupnya didapat hasil 23,358 gr ,kemudian masukkan 3ml sample susu kedalam cawan dan
timbang kembali cawan yang berisi sample berserta tutupnya 26,343 gr , masukkan
cawan kedalam oven suhu 102oc dan letakkan tutup cawan disamping
cawan, biarkan selama 1jam, keluarkan dari oven kemudian masukkan kedalam
eksikator. Setelah itu ditimbang kembali didapat hasil 24, 080. Sampel susu
ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam cawan khusus yang dipanaskan dengan
menggunakan oven dengan temperature ± 1050C, sampel dipanaskan
sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat (Allen D,
Tilman, 2004).
Untuk kadar
bahan kering sebenarnya adalah,
G1 = 23,358 gr
G2 = 26,343 gr
G3 = 24,080 gr
Kadar bahan
kering = 
= 
x 100%
x 100%
= 
x 100 = 24,18 %
x 100 = 24,18 %
Gambar 3. Pengukuran Bahan
Kering
Kadar
bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan
manajemen sapi perah yang baik Kadar bahan kering yang diperoleh praktikan
adalah 12.8 % (perhitungan kadar BK ini dapat dilihat dilampiran) . Bahan
kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut
terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat,
format, asetat, laktat dan oksalat).
Dalam
tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu
seluruh proses fisiologis tubuh. Salah satu yang penting dari susu adalah
laktosa, Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.
Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam
air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian
laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi
orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim
lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).
3. Pengukuran Kadar
Lemak
Pada
saat pengukuran kadar lemak terjadi kesalahan tekhnis , karena alat yang
digunakan untuk pengukuran kadar lemak tersebut rusak maka dari itu pada saat
pengukuran hasilnya tidak diketahui. Menurut Undang Santoso, (2001) Susu sapi mengandung lemak sekitar 4,2% lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi
yang tersebar merata dalam susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa
lama maka emulsi lemak akan naik ke
permukaan susu dan akan membentuk kepala susu.
Produk
susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu
tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak
segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna
biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan
bakteri dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi
(Anonimus, 2004).
Hasilnya adalah didapat bahwa kadar lemak 4,8% kadar lemak
yang didapat tdak masuk standar kadar lemak susu dikarnakan ada kesalahan atau
kebanyakan menggunakan larutan,sehingga hasil tidak maksimal. Bisa di katakana
bahwa Percobaan pada pengukuran kadar lemak gagal dilakukan karena
kesalahan teknis. Dan untuk menyatakan bahwa susu kambing mengandung lemak sekitar 4,8% lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata dalam
susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka emulsi lemak akan naik ke permukaan susu.
Gambar3.
Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber
Menurut Wahyudi, (2006) menyatakan bahwa Air susu merupakan
suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu diantaranya
adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat
berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari
bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk
banyak mengandung lemak.
Kadar lemak air susu
normal adalah antara 3,3 – 3,9%. Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan
pada lemak susu. Hasil dari pemeriksaan
kadar lemak pada praktikum bernilai dibawah nilai standar, jadi susu segar
maupun susu simpan telah mengalami kerusakan pada lemak susu (Ressang dan
Nasution, 2004).
Persentase lemak susu
bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri dari atas trigliserida yang
tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan – ikatan
ester ( ester bonds). Asam lemak susu
berasal dari aktivitas mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari
sintesis sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan
karboksil ( carboxyl group ). Sala
satu contoh dari asam lemak susu adalah susu butirat ( butirat acid ) berbentuk asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid ) yang akan
menyebabkan aroma tengkik ( rancid
flavour ) pada susu . Ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol
dengan enzim lipase.
Bentuk lemak di dalam
air susu merupakan butir yang di sebut globuler. Besar kecilnya butir lemak
ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air, maka makin
besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler
pecah, maka air susu di sebut pecah. Air
susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat
dijadikan sebagai bahan makanan.
Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat
basah) yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20
mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar
butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga
molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak
yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar 0,5%
dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3 tempat, yaitu
di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif
lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak,
0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di
dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% -
0,40%.
Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan
suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di
bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena
berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka
reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan
mediumnya.
4. Pengukuran Kadar Bahan kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak adalah
bahan kering dalam susu yang telahdikurangi dengan lemak susu yang disingkat
dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam (sitrat,
format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase,
fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A,
C, D, tiamin dan riboflavin). Jadi BKTL dapat dicari dengan mengetahui
kadar lemak terlebih dahulu, sayangnya penentuan kadar lemak gagal diketahui
sehingga dalam praktikum tentang komposisi susu ini, kadar BKTL tidak
diketahui, jika komponen makanan yang tersebut diatas tidak ada lagi ataupun
dalam jumlah yang sangat seddikit, maka susu tersebut dapat dikatakan dalam
keadaan rusak yang sangat besar kemungkinannya disebabkan kesalahan pengelolaan
susu mulai dari peternak sampai kepada pengolahnya, hal ini sesuai dengan
pendapat Ressang dan Nasution, (1998) yang
menyatakan bahwa Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan
penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasanya digunakan.
Kerusakan
bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: yaitu
pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan,
parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor
yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan
faktor perlakuan seperti: alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian
pakan sapi.
Dengan mengetahui nilai kadar lemak dan berat jenis, maka kadar bahan
kering tanpa lemak (BKTL) sampel susu dapat dihitung. Persentase BKTL dapat
menggunakan rumus Herz-Henkel, yaitu:
BKTL (%) = 
+ 
+ 0,48
+ + 0,48
Atau:
BKTL = BK - L
= 24% - 4,8%
= 19,2%
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil pada pratikum pemeriksaan komposisi
susu kali ini adalah setelah dilakukan banyak pemeriksaan ternyata didalam air
susu tersebut kita dapat mengetahui berapa berat jenis yang dihasilkan susu,
berapa kadar bahan kering yang diperoleh pada susu, kadar lemak dengan metode
Gerber dan juga berapa jumlah kadar
bahan kering tanpa lemak serta baerapa jumlah protein yang dihasilkan pada air
susu. Berat jenis ditera dengan suatu alat uang disebut laktodensimeter.
Prinsip kerja alat ini berdasarkan hukum Archimedes yang menyatakan bahwa tiap
benda yang dimasukkan ke dalam zat cair,
maka pada benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat
cairan yang dipindahkan oleh alat tersebut.
5.2 Saran
Kami berharap semoga praktikum yang
akan datang menjadi lebih baik, dan praktikan dapat menciptakan suasana yang
kondusif demi kelancaran kegiatan praktikum.
DAFTAR
PUTAKA
Aksi Agraris Kanisius. 2001. Penuntun
Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Allen D, Tilman. 2004. Pemeliharaan
Ternak Sapi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Anonimus,
2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan.
Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Anonimus,
2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan.
Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Bastianelli,
D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety:
Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop
on Food
Safety Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier,
France. p. 11-13.
Bearkley,
2000. Ilmu
Makanan Ternak Dasar.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Cunningham, J.G. 2002. Textbook of Veterinary Physiology.
3rd Ed. W.B. Saunders
Company,
Philadelphia.
Davendra . (1983). Produksi
Sapi di Daerah Tropis . Universitas Udayana : Bali
Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4
th. Ed. Mc. Graw Hill
Publishing Co.
Ltd., New Delhi.
Nursholeh.2012.laporan praktikum ptp komposisi susu. fakultas peternakan. Universitas
Jambi
Raguarti. 2010. Produksi
Ternak Perah. Fakultas Peternakan.Universitas Jambi.
Ressang dan
Nasution.2000. Teknologi Dan Analisa.Ghalia
Indonesia,Jakarta
Sarwono,
B. 2003. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Yogyakarta.
Suhendar.
Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008.
Pasca Panen Lalai Kualitas Susu
Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.
Titiek F.D. dan S. Rahayu, 2007.
Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian,
Vol.26
Winarno, F.G. 1996. Pangan, Gizi,
Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar